Az élelmiszer-minőség összetett, részben szubjektív fogalom, több elemből épül fel: Alapvető szint a jogszabályoknak való megfelelés, az előállító által vállalt követelményeknek való megfelelés. Kimondott vevői vagy fogyasztói igények, ki nem mondott igények és lappangó igények. A nyomon követhetőség lehetőség arra, hogy nyomon követhető legyen egy élelmiszer, takarmány, élelmiszer előállítására szánt állat vagy olyan anyag, amely anyagot élelmiszer vagy takarmány előállításánál felhasználásra szánnak, illetve amelynél ez várható, a termelés, a feldolgozás és a forgalmazás minden szakaszában. Célja: élelmiszer előállításának biztosítása, vészhelyzetek hatékony kezelése.